Aunque el dicho popular:
“a cada cerdo le llega su San Martín” hace referencia a que a partir del día 11 de noviembre, día de
San Martín de Tours, solía ser la época del inicio de la matanza,
en Pontones ese sacrificio del cerdo tendrá lugar mucho más adelante.
Marrano San Antón que deambulaba por Pontón Bajo. Año 2011
En concreto
el 17 de enero para hacerla coincidir
con el día de San Antón y así conmemorar otra tradición recuperada por
la Asociación Cultural “Cuna del Segura” desde hace unos años.
En Pontones, antiguamente cuando en las casas había animales
domésticos si se ponía enfermo el marrano, la oveja, gallinas, cabras,…
se encomendaban a
San Antón para que lo curase haciendo un ofrecimiento de vino, cuerva, aguardiente, …, para la fiesta que se celebraba,
el 17 de enero,
en su honor en la que, además de comida y bebida, no faltaba el baile
al que acudían los mozos y mozas de todos los cortijos próximos.
También había
quien ofrecía un lechón que después se soltaba por las calles para que los vecinos le echaran de comer.
El lechón anunciaba su presencia con una campanilla o cascabel. Una vez
engordado se rifaba para conseguir recursos económicos con los que
ayudar a los más necesitados e incluso para la parroquia en los núcleos
de población que contaban con templo parroquial como era el caso de
Pontón Bajo, Casas de Carrasco y Canalejas.
La Asociación Cultural “Cuna del Segura”, desde hace tres años
ha recuperado esta vieja tradición adquiriendo un cerdo que deambula libremente por la rambla de Pontón Bajo y es alimentado y cuidado por los vecinos.
Tras ser bendecido por el Párroco está varios meses alimentándose con
aportaciones de vecinos para una vez engordado ser rifado, destinando
el dinero recaudado a alguna actividad benéfica o a sufragar los gastos
de reparación o mejora de la Iglesia Parroquial de Pontones.
En esta ocasión al no haber sido vendida la papeleta con el número agraciado, la Asociación “Cuna del Segura”, hará
una
matanza al estilo tradicional, utilizando los utensilios y herramientas
de mediados de siglo, en la fecha indicada fusionando así dos
tradiciones: Marrano de San Antón y la matanza del cerdo.
Escena de una matanza en Ponto Alto hace más de cuarenta años
Fecha en la que el público asistente podrá participar y presenciar
una serie de tareas muy bien recogidas en el siguiente y original
Testamento del Cerdo; cuyo autor es
Juan Fernández Cruz, ya fallecido,
miembro de la Real Academia de Ciencias, Letras y Nobles Artes de Córdoba)
nos hace una detallada descripción de todo el proceso que he ilustrado
con utensilios recogidos en una de mis publicaciones: “Útiles y aperos
tradicionales”, junto con dos actividades: picado de carne y lavado de
tripas, que me hizo llegar mi vecina de Pontón Alto Sacramentos ….
“Pasadas unas fechas del día de San Martín con temperatura fría y
grandes heladas nocturnas, pensó conveniente, que, antes de terminar sus
días, un escribano diese constancia de su última voluntad y así ordenó
su
testamento:
Ordeno, que, una vez que mi
sangre caiga en el lebrillo donde espera la matancera para desfibrinarla con sus manos,
se haga una masa
agregándole cebolla picadita y hervida previamente, ajos asados y
crudos, trozos de manteca, pimentón, sal, pimienta, algunos clavos y
raspaduras de corneta hervida. Esta masa
se hervirá en caldera de cobre.
Lebrillos
Mientras esto ocurre, es mi deseo, que otras mujeres
laven mis tripas
volviéndolas varias veces, restregándolas con agua, vinagre, sal y zumo
de limón. En este mi despojo en los trozos más gruesos,
se embutirá la masa hecha con la sangre y demás aliños. Se harán piezas como de dos cuartas, y atando los extremos con hilo de algodón,
se volverán a la caldera para cocer
nuevamente, teniendo precaución de pinchar las piezas de cuando en
cuando, evitando así que el aire que contiene, no las reviente. Durante
esta cocción en la superficie del agua se va acumulando tal cantidad de
grasa o pringue que gusta mojar sopas en ella, siendo su degustación
quizás el primer obsequio que puedo ofrecer de mi sacrificio. Una vez
cocidas las piezas
se cuelgan en el humero, pendientes
de unas cañas y cuando están secas, arrugadas y negruzcas, tenemos la
morcilla de sangre a punto. Se pueden comer crudas, fritas o como
aditamento en los potajes.
Otra variedad de
morcilla que os ofrezco, se
consigue agregando a la masa, ya descrita, arroz cocido con pimentón.
Así los granos disimularán su color blanco y no darán sensación de tener
gusanos.
Con mis sesos se hará otro
embutido. Su masa levará
pan rayado, huevos, azafrán y perejil, ajos, carne picada, raspaduras de
corneta y por supuesto los sesos. Una vez bien amasada se mete en
tripas, como se hizo con las morcillas de sangre y se hierven de igual
forma dejándose secar al aire. Así tendrán mis herederos las sabrosas
morcillas de sesos. Hay quien las llama albóndigas de tripa, por el
cercano sabor, aspecto y color que tienen una vez guisadas.
Máquinas para embutir. Castillo de Yeste
Dispongo, que, mientras se hacen las labores descritas, y, pasan unas horas,
mi cuerpo abierto en canal ya sin vísceras, permanezca bien aireado colgado del camal, para que mis carnes se endurezcan, a fin de que el matarife pueda proceder sin dificultad al
descarne o despiece.
Partido en dos partes de rabo a cuello, se sacará el espinazo y se
desprenderán las costillas, que con la cabeza, quijadas y esternón,
troceados convenientemente, mas las dos hojas de tocino, mantecas y
papadas, se han de salar después.
En mis cálculos está y así lo mando,
que mis dos jamones y al menos una de las dos paletillas, se han de salar con las demás piezas durante tres semanas.
Ni un día más ni uno menos. Así estarán luego a gusto: ni sobrados ni
faltos de sal. Igualmente mis dos cintas de lomo se han de reservar para
recibir el tratamiento que dispondré más adelante.
Advierto, que, las partes que irán al
saladero, se
descarnarán cuanto más mejor, para con la carne hacer los chorizos,
incrementando la cantidad con la paletilla, si es que no se destinó a la
sal. Sobre una mesa matancera, valiéndose de buenos cuchillos bien
afilados,
las mujeres picarán finamente la carne y algún trocito de tocino. Después se agregarán como
aliños,
corneta hervida triturada o rascada, sal, pimienta y pimentón, ajos
picados y un buen chorreón de vino blanco, más hojas de laurel enteras,
que han de retirarse, antes de embutir. Dispuesta así la masa se dejará
dormir y al día siguiente, dejando aparte los embutidos que sirvieron
para llenar las morcillas, dando a la manivela de la moderna máquina de
embudo largo donde se han puesto mis tripas delgadas no usadas en las
morcillas,
llenareis largos chorizos que sobre la marcha y un hilo fuerte de algodón iréis atando, marcando así el adecuado tamaño de las piezas.
Después colgaréis al fresco para secar.
De mis lomos, a gusto de la dueña de la casa,
tomaréis una parte sin pasarse, para picar en los chorizos y el resto,
hecho trozos, ni grandes ni pequeños, se aliñarán con ajo, pimentón,
hojas de laurel, orégano, pimienta y vinagre. Pasados unos días, para
que el adobo tome buen gusto, se doran en sartén los tacos de lomo, y
luego, puestos en una orza, se cubren con aceite de oliva.
Es mi deseo y voluntad ordenar dos últimos consejos.
El primero es, que han de tener en cuenta, que al picar el magro para
los chorizos, saldrán trocitos duros y cartilaginosos que embutidos
perjudicarían la calidad del chorizo. !Pero no los tiréis¡ Puestos al
fuego de una sartén, al fundir la grasa, quedan unos trocitos que son
los chicharrones cuando todo se deja enfriar. Los comeréis al natural o
en las migas.
Mi segundo mandato es que con
mis entrañas, que
llaman asadura, conjunto compuesto por los pulmones, el hígado y el
bazo, una vez troceada se marea con aceite, ajos y laurel y se come
en mojete o con tomate frito.
Orza y olla donde guardar chorizos y morcillas envueltos en aceite. Pontones
Encomendado mi cuerpo al buen hacer del ama de casa, matanceras y
matarife me siento orgulloso y honrado de llenar la despensa y
proporcionar oportunos sabores para la mesa durante bastantes días del
año y tengo presente la máxima dicha por mi madre cuando me retiraron de
ella, a últimos de agosto, un día en la feria de Luque. Me dijo:
"Ten en cuenta hijo mío, que, quien nace lechón, muere cochino”
Sacramentos Gil lavando las tripas
Jornada en la que no faltarán
actividades de animación e incluso fuegos artificiales, según me comenta
Miguel del Mesón el Cortijo.
Olayo Aguacil Gonzáles .
